José Miguel Mulet es uno de los divulgadores más activos y reconocidos, especialmente en el ámbito de la nutrición y la salud. En su último libro, ¿Qué es comer sano? (Destino), da respuesta a 101 mitos alimentarios. Algunos son actuales, viralizados al ritmo vertiginoso de WhatsApp y las redes sociales, pero otros se vienen repitiendo desde tiempos inmemoriales a pesar de la nula evidencia científica que los sustenta. “La alimentación es un tema que nos preocupa y además hay una industria con intereses detrás”, argumenta para explicar la proliferación de mitos. En Saludesfera hemos querido entrevistarle para que nos resuelva algunos. Y no, nuestras abuelas no comían mejor. Arrancamos con spoiler.
Por Adrián Cordellat
Dices en la introducción que somos “seres alimentariamente irracionales”. ¿Hay alguna forma de controlar esa irracionalidad?
Es complicado, porque todo lo que está relacionado con la alimentación y con el hambre está en la parte más basal del cerebro, la que llevamos con nosotros desde tiempos inmemoriales, porque son instintos básicos para la supervivencia. Lo único que podemos hacer es que el neocórtex, que es la parte del cerebro que nos define como humanos, trate de controlar esos impulsos con determinadas pautas, con trucos muy sencillos como ir a comprar después de comer en vez de antes, porque está demostrado que si vas a comprar con hambre compras más y peor; intentar ser un poco metódico y pensar en lo que vas a comer, no solo abrir la nevera con hambre y coger lo primero que pillas; y tener en la nevera y en la despensa productos con buen perfil nutricional, porque si no lo primero que vas a coger siempre es la comida con peor perfil.
Esto, como dices en el libro, lo saben bien los supermercados. ¿Incentivan ellos a sabiendas nuestra irracionalidad alimentaria?
¿Te has fijado que tienen todos los dulces y los productos para niños en las cajas porque está pensado para que cuando estás haciendo cola el niño coja el dulce y lo meta en el carro? ¡Claro que lo hacen! Y normalmente utilizan muchos trucos para ponerte el producto más apetecible más accesible y a la vista.
Quiero creer, soy un optimista, que cada vez más gente empieza a ser consciente de la importancia de la alimentación, mira las etiquetas, da prioridad a determinados productos. Sin embargo, ¿tienes la sensación de que muchas veces nos guiamos por modas o alarmas temporales que se viralizan en internet?
Yo no soy tan optimista. Es cierto que cada vez más gente se preocupa por la alimentación, pero no toda la gente tiene la información correcta. La mejor prueba de todo ello es el boom que tienen dietas como la alcalina, la paleo… O incluso los alimentos ecológicos, porque cuando tú le preguntas a alguien qué busca con esos alimentos realmente no tiene nada que ver con lo que esos alimentos le ofrecen. Por lo tanto, hay mucho interés, pero ese interés no siempre está bien encauzado. A partir de ahí, que haya interés está muy bien, pero nos falta aún mucha información.
Internet también es un foco de mitos alimentarios. Algunos vienen de tiempos inmemoriales, pero a diario prácticamente van apareciendo nuevos. ¿Cuáles son los que más te han sorprendido últimamente?
Entre los clásicos que el tomate ya no sabe a tomate o que comemos peor que nuestras abuelas. Creo que en la Edad Media ya decía que las abuelas comían mejor (risas). Un mito reciente de este año ha sido que el aceite de palma es veneno. Y el mito de que el glutamato es cancerígeno va y vuelve, pero este año también se ha escuchado bastante.
“Es cierto que cada vez más gente se preocupa por la alimentación, pero no toda la gente tiene la información correcta”
Te quería preguntar precisamente por el mito de que “nuestras abuelas comían mejor”, que desmontas porque nuestras abuelas pasaron hambre. Sin embargo, ¿no estaban ellas, con todas las carencias, más cerca de ese ideal de dieta mediterránea que hoy se ha perdido casi por completo? O quizás hasta la dieta mediterránea es un mito…
La dieta mediterránea es un término bastante ambiguo, pero a pesar de esa ambigüedad hay estudios que han tratado de acotarlo. Siendo muy generosos en la definición sí que podemos decir que los países de la órbita mediterránea tienen una mejor dieta que los países del norte de Europa. Y es mejor por determinados factores, como el uso del aceite de oliva en la cocina, que aporta un plus de mejora para la salud. Y respecto a nuestras abuelas: ¿Hacían dieta mediterránea? Pues mira, hacían la dieta que podían. Para empezar no sería lo mismo una abuela que vivía en Valencia que otra que vivía en Galicia. La alimentación era completamente diferente. Y al ser una cocina de subsistencia lo que había era menos cantidad, que eso siempre que se cumplan los requisitos nutricionales sí que es verdad que se ha visto que comer menos calorías incide en una mejor salud; aunque es verdad que muchas veces había tantas carencias que no se podían alcanzar los requisitos nutricionales.
Dedicas un capítulo de los mitos al agua, que es fuente de muchos de ellos. Hace ya mucho que sabemos que lo de los dos litros de agua al día es falso, pero los médicos lo siguen recordando. ¿Cómo es posible?
Bueno, porque también hay médicos homeópatas. Un médico se supone que debe saber de medicina, pero de algunas cosas puede no estar al día. También hay que decir que ese mito de los dos litros del agua es una creencia que no tiene base, pero que al menos no es peligrosa. Si tú bebes dos litros de agua aunque no tengas sed pues mira, más orinarás. Lo que realmente se debería decir es que tú debes beber todo el agua que el cuerpo te pida.
Y del agua a dos ingredientes satanizados en los últimos años: el azúcar y el aceite de palma. ¿Tan malos son realmente para la salud?
Esto como es todo, lo malo no es el producto en sí, es el abuso que se hace de él. Últimamente se ha puesto de moda decir que el azúcar es un veneno. Y no, no es un veneno, es un nutriente fundamental. El problema es que vivimos en una sociedad en la que cualquier producto elaborado o ultraprocesado tiene un montón de azúcar, incluso aquellos que no entiendes cómo pueden tener azúcar. Así que el problema es el abuso, más por parte de la industria que a nivel doméstico. Y el aceita de palma ya es más cuestión de moda. Está claro que no es ninguna maravilla, pero se utiliza mucho porque es barato, no da sabor y da una textura, sobre todo en la bollería, muy agradable. Sin embargo, habría que decir que el problema no es tanto el aceite de palma como los productos que llevan aceita de palma, que son aquellos que no deberían aparecer en la dieta.
“El problema no es tanto el aceite de palma como los productos que llevan aceita de palma, que son aquellos que no deberían aparecer en la dieta”
Podría seguirte preguntando por mitos hasta el infinito, pero hay una pregunta esencial: ¿Por qué surgen tantos mitos vinculados a la alimentación?
Porque todo el mundo come todos los días, por lo menos en los países occidentales, así que es un tema que nos preocupa. Y además hay una industria detrás. Que triunfe o que fracase cualquier mito puede beneficiar o perjudicar a determinadas compañías, así que hay una conjunción de intereses. En ese contexto la guerra informativa juega un papel importante.
¿Y qué papel jugáis los divulgadores como tú para poner freno a estos mitos? ¿Es difícil hacerse escuchar entre tanto ruido?
Solo puedo hablar por mí. Yo intento que todo lo que digo sea verdad, basado en evidencia científica. Lo que no haría es decir que un producto es malo sin hacer referencia a ningún estudio. Al final muchos de estos mitos se los saca alguien de la manga. La verdad es que no es fácil hacernos escuchar. Y eso que yo no puedo quejarme. Pero sí que es verdad que yo no tengo la cobertura mediática que algunos que anuncian dietas milagro. Solo tienes que irte a la lista de libros más vendidos de no ficción. Seguro que te encuentras muchos que lo que dicen sobre la alimentación no es precisamente recomendable.
Y para terminar, no podía dejar de hacerte la pregunta facilona. ¿Qué es para Mulet comer sano?
Lo mismo que para mucha gente: comer más fruta, más verduras y más ensaladas, que la proteína animal venga principalmente del pescado, comer menos carne roja, prácticamente nada de alcohol, de bollería industrial y de productos ultraprocesados, moverse mucho y leerse mi libro.
