Madresfera

 

Para Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniero Técnico Agrícola y autor del blog Gominolas de petróleo, uno de los principales problemas de nuestra sociedad con respecto a sus creencias y hábitos alimenticios es que “hay pocos conocimientos sobre este tema, poco pensamiento crítico y mucha información a nuestro alcance”. Para combatirlo no duda en poner su granito de arena a golpe de información con evidencia científica que nos hace llegar a través de su blog, de colaboraciones en medios o de actividades, charlas y talleres.

 

Por Diana Oliver

Tras varias conversaciones sobre alimentación con personas cercanas, y aprovechando un periodo de transición en su vida profesional, Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos e Ingeniero Técnico Agrícola, se lanzaba a crear el blog Gominolas de petróleo. Era el año 2011 y aquello que surgió con tanta naturalidad con el objetivo de combatir mitos alimentarios que veía tan arraigados incluso en personas con alto nivel formativo, resultó que servía para muchas cosas más: ofrecer información rigurosa sobre alimentación y alimentos y fomentar el pensamiento crítico, compartir conocimientos que considera apasionantes y así intentar contagiar el interés por la ciencia de lo cotidiano y, por último, mantener sus propios conocimientos actualizados, además de aprender cosas nuevas.

Antiguo profesor de universidad y autor de varios artículos en revistas científicas así como de materiales docentes para el Ministerio de Educación, trabaja en la actualidad como consultor independiente para empresas alimentarias; sin abandonar su labor de divulgador científico a través de talleres, charlas, colaboraciones en medios o la coordinación de las actividades destinadas a acercar la ciencia a la sociedad que organizan desde la Asociación de Divulgación Científica de Asturias, de la que es miembro fundador.

 

Si algo caracteriza tu blog es el rigor científico que desprende cada artículo que haces. No das puntada sin hilo. En él desmontas muchos mitos y dices alto y claro cosas que mucho no quieren escuchar. ¿Cuesta mucho cambiar las creencias de la población en temas que tienen que ver con la alimentación y los alimentos?

Muchas gracias. Ya lo creo que cuesta, especialmente en los tiempos que corren. Hay que considerar que nos encontramos en un contexto en el que, en general, hay pocos conocimientos sobre alimentación, poco pensamiento crítico y mucha información a nuestro alcance, aunque suele ser sensacionalista y carecer de rigor. Al final, lo que hacen muchas personas para decidir si confían o no en una determinada información es guiarse por intuiciones y sentimientos. Y es que la alimentación es algo muy personal y a menudo los sentimientos mandan. Por eso, mantener un debate sosegado y con argumentos a veces se hace casi imposible. Ocurre sobre todo en algunos temas especialmente polémicos, como los transgénicos, los aditivos o los productos ecológicos, por poner tres ejemplos.

Una de las consecuencias que derivan de esto es que la sociedad está cada vez más polarizada. Sólo hacemos caso a la información que coincide con nuestras ideas preconcebidas, obviando o criticando el resto. Hay que hacer hincapié además en que existen muchos desaprensivos que se aprovechan de la desesperación y de la ignorancia para vender remedios mágicos sin fundamento ni eficacia, como determinados suplementos alimenticios o dietas milagrosas, que lo mismo te permiten adelgazar que curar un cáncer. En algunos casos estos desaprensivos generan fenómenos sectarios realmente peligrosos donde es verdaderamente difícil tratar de razonar con los adeptos.

Hay pocos conocimientos sobre alimentación, poco pensamiento crítico y mucha información a nuestro alcance.

Eres miembro fundador de la Asociación de Divulgación Científica de Asturias, cuéntanos cómo surge y qué tipo de actividades hacéis relacionadas con la divulgación científica.

En mayo de 2015 el festival Pint of Science comenzó a celebrarse en España. Se trata de un evento internacional que consiste en llevar a los científicos a los bares para que expliquen a la sociedad el trabajo que desarrollan. Ocho ciudades fueron las afortunadas en aquella ocasión, entre las que no había ninguna de Asturias. Algunos de los que vivimos en esta región (entre ellos grandes divulgadores como Sergio Palacios, Mauricio Schwarz o Teresa Valdés-Solís) nos quedamos con las ganas de que el festival llegara hasta nuestras ciudades, así que comenzamos a hablar entre nosotros para ver qué podíamos hacer. Así surgió la idea de fundar una asociación, que permitiría, no sólo celebrar Pint of Science, como venimos haciendo desde entonces, sino también muchos otros eventos de divulgación científica.

Hasta ahora hemos organizado diferentes actos y jornadas sobre temas como la alimentación o como el envejecimiento, en los que han participado grandes científicos y divulgadores, y tenemos intención de continuar celebrando eventos similares. En definitiva, la idea es acercar la ciencia a la sociedad y también reunir personas interesadas en ella. 

 

 

El marketing de la industria alimentaria

 

En la actualidad parece que el marketing de la industria alimentaria está más preocupado en prometernos grandes beneficios para nuestro organismo y nuestras defensas que en vender el alimento o producto en cuestión. ¿Qué opinas?

El marketing evoluciona con el tiempo. Hace años los anuncios de coches hablaban de características técnicas: potencia, autonomía, capacidad… ahora ni siquiera se muestra el coche. En alimentación ocurre un poco lo mismo. Hace tres décadas el número de referencias en el supermercado era muy escaso. Si querías yogures tenías apenas dos marcas para elegir y las opciones eran “natural” o “de sabores”, así que las empresas no le daban muchas vueltas a la hora de promocionarlos. Ahora la oferta es apabullante. Hay mil tipos de yogures, así que las empresas tienen que distinguir su producto y a menudo lo hacen apelando a nuestros sentimientos y a nuestras preocupaciones, entre las que destaca la salud por encima de todas (y más aún la de nuestros hijos). Por eso nos venden yogures que “protegen tus defensas” y que hacen que tus hijos “pasen el invierno sin catarros”. Bueno, más o menos. Porque hay cosas que la legislación no permite decir, aunque hay formas de darlas a entender. Y también hay otras cosas que la legislación sí permite decir porque no está bien hecha.

En el caso de los famosos yogures, basta con añadirles una determinada vitamina para poder hacer esas afirmaciones, así que podríamos decir lo mismo si esa vitamina se la añadiéramos a una botella de agua o a un helado de limón. En cualquier caso, es irrelevante porque lo que suele ocurrir es que esa vitamina no cumple los milagros que parece prometer y además solemos encontrarla en mayores concentraciones en alimentos mucho más baratos y que consumimos habitualmente. Por otra parte, también hay que considerar que, en general, nuestro poder adquisitivo es relativamente alto, al menos lo suficiente como para que comprar un yogur natural básico nos parezca poca cosa y busquemos otro con algún aliciente extra.

Las empresas tienen que distinguir su producto y a menudo lo hacen apelando a nuestros sentimientos y a nuestras preocupaciones, entre las que destaca la salud por encima de todas.

Otra cosa que la industria ha hecho muy bien es hacernos pensar que los productos con el sello “natural”, “bio”, “digestive” son siempre saludables. ¿Lo son?

Qué difícil ahora cambiar este pensamiento que ha calado tanto… ¿no? La salud, lo ecológico, lo natural… son conceptos que están de moda, aunque a veces no significan lo que pensamos o deseamos que signifiquen. Es lo que ocurre por ejemplo con el término “digestive”, que no es más que una marca comercial o con el término “natural”, que en realidad no viene recogido en la legislación alimentaria (no con el significado que la mayoría interpreta) y se utiliza de forma arbitraria, normalmente para dar a entender que un producto es mejor por el hecho de no llevar aditivos. Es decir, se trata de una palabra hueca que aprovecha el miedo a la química que muchas personas sienten hoy en día. A este respecto hay que decir que todo lo que nos rodea es química y que las propiedades de un compuesto no dependen de su origen (si es “natural” o sintético) sino de su composición y de su estructura química.

Además hay que considerar que llevamos miles de años modificando alimentos, desde que comenzaron a desarrollarse la agricultura y la ganadería), así que los alimentos que comemos a diario tienen muy poco que ver con los que se encontraban en la naturaleza. En cuanto al término “bio” o “eco”, se emplea en los alimentos que cumplen la legislación que regula los alimentos ecológicos. Eso no significa que sean peores ni mejores que los convencionales y tampoco que sean necesariamente más respetuosos con el medio ambiente. Y es que la normativa es un poco disparatada en algunos sentidos. Por ejemplo, da pábulo a una pseudociencia como la agricultura biodinámica y omite cuestiones fundamentales como la huella hídrica o la huella de carbono.

Todo lo que nos rodea es química y que las propiedades de un compuesto no dependen de su origen (si es “natural” o sintético) sino de su composición y de su estructura química.

¿Y qué hay de los alimentos “detox”, “anti…(póngase aquí cualquier enfermedad)” o “superalimentos”?

Si estamos enfermos lo que debemos hacer es acudir al médico. Y es que, aunque a veces no nos guste oírlo, los alimentos no curan. Lo que sí pueden hacer es prevenir enfermedades, pero eso sí, no como a veces se nos vende. Lo correcto sería decir que una dieta saludable, es decir, una dieta formada por alimentos saludables en la que no tienen cabida los alimentos insanos, puede prevenir enfermedades. Sin embargo, lo que se suele hacer es caer en lo que se conoce como nutricionismo; se evalúan y promocionan los alimentos en base a sus componentes aislados en lugar de considerarlos en conjunto. Por ejemplo, se nos dice que el brócoli es bueno para la hipertensión porque contiene cromo, así que lo que hacen muchas personas es continuar con su dieta compuesta por alimentos insanos pero incluyen en ella brócoli como si de un talismán se tratase. Por otra parte, hay que aclarar que los alimentos tampoco depuran ni “detoxifican”; de eso ya se encargan el hígado, los riñones, los pulmones y la piel, que son los órganos que eliminan de nuestro organismo los compuestos de desecho. Es más, los batidos verdes pueden incluso suponer un riesgo para la salud por su contenido en ácido oxálico. Por ello la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria los identificó en el año 2015 como un riesgo emergente.

¿Qué podemos hacer los consumidores para no ser atrapados por esas promesas tan tentadoras?

Debemos tener claro que el fin de la publicidad no es informar sino vender. El problema es que a veces el límite entre publicidad e información es difuso. Podemos ver por ejemplo artículos periodísticos patrocinados de forma encubierta o logotipos de sociedades sanitarias en los envases de alimentos insanos. Como consecuencia de ello estamos tan despistados que al final no sabemos discernir entre un alimento saludable y un producto insano.

Un tema que merece mención aparte es el de la publicidad de alimentos dirigida a niños. ¿Por qué se dirige la publicidad a este sector de la población cuando carece de criterio y de poder adquisitivo? La respuesta es sencilla: se les convence para desear un producto y así son ellos los que insisten a los adultos para que lo adquieran. Para lograr este efecto, que se conoce como “nag factor” o “factor de fastidio”, se emplean diferentes estrategias, como incluir en los productos y en su publicidad personajes infantiles, juguetes y otros regalos. En la actualidad existen regulaciones en este aspecto, pero son claramente insuficientes y además no se cumplen. Mi opinión, y la de muchos profesionales sanitarios, es que la publicidad de alimentos insanos dirigida a la población infantil debería prohibirse.

La publicidad de alimentos insanos dirigida a la población infantil debería prohibirse.

 

 

Desconocimiento y miedo

 

Como consumidores también parece que ese tipo de mensaje nos tranquiliza pero en cambio tenemos terror al aceite de palma. Pensamos muchas veces que un producto es insano por el aceite de palma pero no nos paramos a analizar el tipo de producto u otros ingredientes como el azúcar. ¿Por qué crees que ocurre esto?

Solemos fijarnos en los nutrientes de forma aislada en lugar de valorar el conjunto del alimento. No es de extrañar, porque los pocos conocimientos que la mayoría de la gente tiene sobre nutrición se basan en eso: la fruta es buena porque tiene vitaminas que nos sirven para mantener una buena vista, el pescado es estupendo porque tiene omega 3 que sirve para el corazón… y así con todo. De esto se aprovechan a veces muchas empresas, que solamente tienen que añadir vitaminas y minerales a un bollo de chocolate para transformarlo en “saludable” a ojos del consumidor. No hay que olvidar además que esto es posible porque la legislación alimentaria tiene un gran agujero por el que se cuelan todos esos productos.

En cuanto a lo que me preguntas sobre el aceite de palma, eliminarlo de los productos insanos no es la solución. Un bollo de chocolate sin este tipo de aceite seguirá siendo un bollo de chocolate, es decir, un alimento insano. Así pues, olvidémonos de chucherías pretendidamente “saludables”, como galletas bajas en grasa, bollería con edulcorantes, refrescos light y postres lácteos con estevia y elijamos alimentos frescos o poco procesados, como frutas, verduras, huevos, leche o pescado.

Eliminar el aceite de palma de los productos insanos no es la solución porque siguen siendo alimentos insanos.

¿Y los transgénicos? ¿Aún les tenemos miedo?

Desde luego que sí, aunque tengo la sensación de que cada vez menos. Uno de los grandes problemas es el enorme desconocimiento que gran parte de la sociedad tiene al respecto. Por poner un ejemplo, en el año 2012 la encuesta Estudio internacional de cultura científica, realizada por la Fundación BBVA reveló que el 65% de los españoles encuestados creía que los tomates que comemos no tienen genes. Hay que recordar que los genes, el material genético, está presente en todos los seres vivos, ya que es el que transmite la información hereditaria de padres a hijos. Es decir, comemos genes a diario: de tomate, de pollo, de manzana… y eso no significa que esos genes vayan a transformarnos en un tomate o en un pollo.

El material genético está presente en todos los seres vivos.

Como doctor en tecnología de los alimentos… ¿De verdad tenemos motivos para desconfiar de los transgénicos?

Los alimentos transgénicos, o mejor dicho, los obtenidos a partir de organismos modificados genéticamente, son los que se someten a más controles antes de ser aprobados y a día de hoy no hay duda sobre su seguridad. En cualquier caso, en el mercado europeo apenas hay alimentos de este tipo. Las estrictas normas de la Unión Europea y el temor de los consumidores hacen que en este continente las investigaciones sean relativamente escasas y que las empresas eviten el uso de este tipo de alimentos, que recordemos deben declararse de forma obligatoria en el etiquetado.

 

 

Alimentación segura pero…

Conoces bien la industria alimentaria porque trabajas como consultor independiente para empresas alimentarias ofreciendo análisis sensorial y asesoramiento científico-tecnológico.

El análisis sensorial es todavía poco conocido para el gran público, pero se trata de una herramienta fundamental en la industria alimentaria. Como su nombre indica, consiste en analizar los alimentos a través de los sentidos. A menudo se confunde con las catas que se hacen de forma lúdica; la gran diferencia es que en este caso se sigue una metodología científica: los catadores son entrenados para que evalúen los alimentos de forma objetiva, empleando sus sentidos como instrumentos de análisis, y posteriormente los resultados son sometidos a análisis estadísticos.

El análisis sensorial tiene muchas utilidades; por ejemplo, permite conocer si un determinado alimento gusta al consumidor (si gusta más o menos que el de la competencia, si gusta antes de que la empresa lo lance al mercado, etc.), permite conocer si hay diferencias entre dos alimentos similares (por ejemplo cuando se cambia un ingrediente en la formulación de un producto), permite definir de forma objetiva las características de un alimento (por ejemplo para describir las características de un queso), encontrar defectos, etc.

La otra faceta de mi trabajo consiste en ofrecer asesoramiento, ya sea relacionado con la legislación (por ejemplo, la información que debe mostrar un etiquetado), con la seguridad alimentaria (por ejemplo, requisitos que deben cumplir las empresas), con aspectos científico-tecnológicos (por ejemplo, problemas que surgen durante el procesado de los alimentos, como la aparición de un moho indeseable en un queso o la mejora de la textura de un yogur). En pocas palabras podríamos decir que me dedico a resolver problemas, sobre todo en empresas de pequeño tamaño que a veces no cuentan con la infraestructura o los conocimientos necesarios para ello.

Si bien es cierto que tenemos la alimentación más segura de la historia, paradójicamente también la peor, ¿cómo es posible?

Es cierto que los alimentos que tenemos a nuestra disposición son ahora más seguros que nunca. Eso significa que, en general, están libres de contaminantes (bacterias patógenas, virus, antibióticos, metales pesados, etc.). El problema es que muchos de los que consumimos no son saludables, sobre todo porque contienen elevadas proporciones de azúcares libres, harinas refinadas, sal o grasas de mala calidad. Es decir, hoy en día, el problema no es que los alimentos de nuestra dieta sean inseguros, sino que son insanos. O dicho de otro modo, el problema es la elección que hacemos. ¿Por qué elegimos esos productos y no otros más saludables? Son muchos los factores que influyen en esta decisión: falta de conocimientos, desinformación, publicidad engañosa, legislación insuficiente, precios muy bajos, buenas características organolépticas, ubicuidad, etc.

El problema no es que los alimentos de nuestra dieta sean inseguros, sino que son insanos.

¿Qué problemas crees que aún hay en la información nutricional para que a muchos nos les acabe de convencer según que mensajes?

Como decía anteriormente, uno de los principales problemas es que existe una enorme cantidad de información poco rigurosa o directamente falsa, con lo cual hay muchas personas con ideas erróneas en la cabeza. Existen infinitos ejemplos: “una copa de vino equivale a una hora de ejercicio”, “es imprescindible desayunar lácteos, cereales y fruta”, y un larguísimo etcétera. Pero eso no es todo. A menudo esa información es además contradictoria, con lo cual esas personas no saben a qué atenerse. En el mismo medio de comunicación se puede leer un día que el vino es bueno para la salud y al día siguiente que provoca cáncer. Este es uno de los motivos que lleva a muchas personas a dejar de confiar en todos los mensajes relacionados con la alimentación. Si a esto le sumamos otros factores, como el sentimental, lo que nos encontramos es que al final muchos hacen lo que les dictan sus creencias o su intuición. Otros directamente no quieren ni saber nada del tema.